Технология производства коньяка "Дагвино"

Классификация коньяков.
Ординарные коньяки – все коньяки от трёх до пяти лет выдержки.
Коньяк трёхлетний – коньяк, выдержанный не менее трёх лет.
Коньяк четырёхлетний – коньяк, выдержанный не менее четырёх лет.
Коньяк пятилетний – коньяк, выдержанный не менее пяти лет.
Коньяк КВ (коньяк выдержанный) – коньяк, выдержанный не менее шести лет .
Коньяк КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) – коньяк, выдержанный не менее восьми лет.
Коньяк КС (коньяк старый) – коньяк, выдержанный не менее десяти лет.
Коньяк ОС (очень старый) – коньяк, выдержанный не менее двадцати лет.

Коньячное производство по своей технологии и характеру выпускаемой продукции занимает обособленное место в винодельческой промышленности.

Качество коньяка во многом зависит от состава сырья, т.е. винограда и дубовой древесины, от течения технологических процессов с момента переработки винограда, обработки клепки до выпуска готовой продукции.

Коньяк – это алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее трёх лет.

Для успеха получения высококачественного коньяка в равной степени важны:

Начальный этап коньячного производства проводится на заводах первичного виноделия и заключается в том, что собранный виноград дробят, прессуют – получая сок, далее идет процесс ферментации и брожения, по окончании которых получают сброженные коньячные виноматериалы.

Следующий этап производства – дистилляция (перегонка) - цель которого – получение коньячного спирта. От успешного проведения перегонки зависит качество будущего коньяка. Секрет заключается в том, чтобы получить коньячный спирт, сохраняющий все содержащие в вине ароматические вещества, отделив нежелательные компоненты. Для этого нужно иметь качественный коньячный виноматериал.

Перегонку коньячных виноматериалов производят на аппаратах «шарантского» типа. Очень важен постоянный контроль за ходом дистилляции, которой занимаются самые опытные мастера. Основная цель мастера – это сохранить и накопить в коньячном спирте высококачественные составные части, участвующие в формировании коньяка.

Полученный спирт разделяют на фракции. Для будущего коньяка отбирают «сердце» - это средняя фракция – бесцветный, идеально прозрачный, весьма резкий на вкус, но очень ароматичный спирт, - заливают в дубовые бочки для вдержки. Коньячные спирты ЗАО «ВКЗ Дагвино» получает из республики Армения, Дагестан и Франции.

Возрождение качественного коньячного производства в России невозможно без возобновления классической технологии выдержки коньячных спиртов, коньяков в дубовых бочках. На ЗАО «ВКЗ Дагвино» выдержка коньячных спиртов и послекупажный отдых коньяков осуществляется традиционном образом – в дубовых бочках. Дубовые бочки изготовлены по уникальной технологии из колотого дуба, произрастающего на горном Кавказе, возраст дуба не менее 80 лет. Отделение выдержки полностью оборудовано новыми дубовыми бочками. Объём дубовой бочки от 300 литров до 450 литров.

Только в процессе многолетней выдержки молодой коньячный спирт приобретает все необходимые ароматичные и вкусовые свойства. Дуб обогащает коньячный спирт танинами, лигнином, гемицеллюлозой, полифенолами, красящими и ароматическими веществами.

Помимо экстракции, во время выдержки происходит также гидролиз – комплекс химических реакций, вызванных ферментами древесины, а также взаимодействием спирта и воздуха, проникающего внутрь через поры древесины.

Выдержка занимает весьма продолжительное время от 1 года до 25 лет, а иногда и намного больше. Во время выдержки коньячные спирты приобретают цвет от золотистого до янтарного, мягкий, гармоничный, полный вкус, и чем старше коньячные спирты, тем изысканнее их вкус и сильнее неповторимый букет выдержки. Для получения конечного продукта – коньяка – производится технологическая операция – купажирование – состоящая в поэтапном смешивании в определенном соотношении коньячных спиртов, умягченной воды, сахарного сиропа колера сахарного. Сахарный сироп придает коньяку некоторую мягкость, а колер используют для усиления окраски. Каждый новый компонент купажа добавляют отдельно. При приготовлении коньяков не используют ароматизаторы и другие пищевые добавки.

Производство коньяка не терпит невнимания и мелочей, поэтому купажи – самая таинственная и сложная процедура в производстве коньяков.

Купажу предшествуют постоянные дегустации коньячных спиртов и опыты по их смешиванию в малом масштабе (пробные купажи), а также точные расчеты, касающиеся количества составляющих купажа и их пропорций.

Здесь в полной мере проявляется профессионализм и талант мастера-технолога производства и его цель – не только создать напиток более интересный, но также сохранить стиль и композицию, присущую данному наименованию.

Свежеприготовленный купаж коньяков характеризуется некоторой не слаженностью букета и вкуса из-за нарушения равновесия системы компонентов. Эти недостатки устраняются послекупажным отдыхом. Для коньяков трёх, четырёх и пятилетних отдых составляет не менее трёх месяцев, для коньяков категории КВ – не менее девяти месяцев, для коньяков категорий КС и ОС – не менее одного года. Во время отдыха коньяков проводятся технологические обработки: оклейка, обработка холодом, фильтрации.

Оклейка – это технологический прием, обеспечивающий осветление, улучшение вкуса, повышение стабильности. Для выбора оклеивающего материала и оптимальных доз проводятся многочисленные пробные оклейки. В качестве оклеивающего материала на ЗАО «ВКЗ Дагвино» используется яичный белок. Обработка холодом обычно проводится перед розливом. Коньяк охлаждают до – 8 °С до – 10 °С, при этом выпадает осадок в виде маленьких кристалликов. Для проведения всех технологических операций на заводе имеется специальное высокопроизводительное оборудование. Скупажированные коньяки, выдержавшие полный цикл отдыха и технологических обработок, направляются на розлив. Готовые коньяки источают дивный аромат, очень мягкие во вкусе и радуют глаз чудесным золотистым или янтарным цветом.